Die Salami, die es nicht geben sollte
Stortina. Sie heißt so, weil sie krumm ist. Eine kleine, gebogene Salami, weniger als zweihundert Gramm. Sie stammt aus der Ebene südlich von Verona — der Bassa Veronese. Außerhalb dieser Region weiß fast niemand, was sie ist.
Woher sie kommt
Es gibt keine Schlacht. Es gibt keinen König. Es gibt etwas Einfacheres und Wahreres: das Leben der Bauern der veronesischen Ebene.
Jahrhundertelang züchtete jede Familie ihr Schwein. Wenn die Schlachtung kam, wurde nichts weggeworfen. So entstand die Stortina — nach demselben Rezept, das von Vater zu Sohn, von Großmutter zu Enkelin weitergegeben wurde, ohne es irgendwo aufzuschreiben.
Nur edle Teile: Schulter, Lende, Schinken, Culaccia, Bauchspeck. In Weißwein eingelegter Knoblauch. Salz und Pfeffer. Keine Konservierungsstoffe. Wie man es früher machte — weil man es so machte, und das war’s.
Das Problem und die geniale Lösung
Die Stortina ist klein. Zu klein.
Eine so winzige Salami trocknet schnell aus. Sie übersteht den Winter nicht.
Man hätte sie größer machen können. Aber das hätte verraten, was sie war.
Also nahmen die Bauern Tontöpfe, schichteten die Salamis abwechselnd mit gemahlenem und gesalzenem Schmalz. Obenauf eine dicke Schicht — der Deckel — der alles verschloss und schützte.
Der Topf kam in den Keller. Und man wartete.
Monate später war der Deckel vergilbt und musste weggeworfen werden. Aber darunter waren die Stortine butterweich und duftend — besser als jede luftgetrocknete Salami.
Sie wollten sie nur konservieren. Sie erhielten eine einzigartige Wurst.
Wie man sie isst
Mit frischem Brot oder mit gerösteter Polenta. Das Schmalz, das sie bedeckt, wird auf das Brot gestrichen. Aber jede Familie hatte ihre eigene Art, sie zu genießen, und oft wurde trockenes Brot mit eingelegtem Gemüse verwendet.
Bei Dalla Bruna servieren wir sie genau so, mit Zwieback und eingelegten Auberginen. Probieren Sie es selbst. Dazu passt ein klassischer Valpolicella.
Eine Wurst, die am Verschwinden war
Ihre Herstellung erfordert Zeit, Sorgfalt und hochwertige Rohstoffe. Nur wenige können sie noch richtig machen. Deshalb war sie am Verschwinden.
Dann kam Slow Food und nahm sie in seine Presìdi auf — die traditionellen italienischen Produkte, die vom Aussterben bedroht sind. Heute stellen nur drei zertifizierte Produzenten sie nach der ursprünglichen Vorschrift her.
Jedes Jahr findet in Cerea der Palio della Stortina statt, ein Wettbewerb zwischen Metzgern und Hobbyproduzenten, der bereits in seiner 29. Auflage ausgetragen wird. Das Publikum verkostet und stimmt ab. Wer gewinnt, wird zum „Stortinaro“ des Jahres gekürt.
Heute
In den Haushalten wird sie immer seltener gemacht. Außerhalb der Bassa Veronese kennt sie fast niemand.
Aber wer sie einmal probiert, vergisst sie nie wieder.
Bei Dalla Bruna finden Sie sie noch. Seit 1971. Wie sie schon immer gemacht wurde.
