El salchichón que no debería existir
Stortina. Se llama así porque es torcida. Un salchichón pequeño, curvo, de menos de doscientos gramos. Nace en la llanura al sur de Verona: la Bassa Veronese. Fuera de allí, casi nadie sabe qué es.
De dónde viene
No hay una batalla. No hay un rey. Hay algo más sencillo y más auténtico: la vida de los campesinos de la llanura veronesa.
Durante siglos, cada familia criaba su propio cerdo. Cuando llegaba la matanza, no se desperdiciaba nada. La stortina nace así: de la misma receta pasada de padres a hijos, de abuelas a nietos, sin estar escrita en ninguna parte.
Solo partes nobles: paleta, lomo, jamón, culaccia, panceta. Ajo macerado en vino blanco. Sal y pimienta. Cero conservantes. Como se hacía antiguamente, porque se hacía así y punto.
El problema y la solución ingeniosa
La stortina es pequeña. Demasiado pequeña.
Un salchichón tan menudo se seca rápido. No aguanta el invierno.
Podrían haberla hecho más grande. Pero habrían traicionado su esencia.
Entonces, los campesinos cogieron las ollas de barro y colocaron los salchichones en capas alternas con manteca de cerdo molida y salada. En la parte superior, una capa gruesa —el sombrero— que lo cerraba y protegía todo.
La olla a la bodega. Y a esperar.
Meses después, el sombrero se había vuelto amarillento y debía desecharse. Pero debajo, las stortine estaban tiernísimas y fragantes, más ricas que cualquier salchichón curado al aire.
Solo querían conservarlas. Obtuvieron un embutido único.
Cómo se come
Con pan fresco o con polenta tostada. La manteca que la recubre se unta en el pan. Pero cada familia tenía su forma de degustarla y a menudo se utilizaba pan duro con verduras en aceite.
En Dalla Bruna la servimos precisamente así, con pan biscotto y berenjenas en aceite. Probar para creer. Ideal para maridar con un Valpolicella clásico.
Un embutido que estaba desapareciendo
Elaborarla requiere tiempo, esmero y materias primas de calidad. Pocos saben todavía cómo hacerla correctamente. Por eso estaba desapareciendo.
Entonces llegó Slow Food, que la incluyó entre sus Baluartes: los productos italianos tradicionales que corren el riesgo de desaparecer. Hoy en día, solo tres productores certificados la elaboran siguiendo la receta original.
Cada año se celebra en Cerea el Palio della Stortina, una competición entre carniceros y productores aficionados que va por su 29.ª edición. El público degusta y vota. Quien gana se convierte en el «Stortinaro» del año.
Hoy
En las casas se hace cada vez menos. Fuera de la Bassa Veronese, casi nadie la conoce.
Pero quien la prueba una vez, no la olvida jamás.
En Dalla Bruna todavía puede encontrarla. Desde 1971. Como se ha hecho siempre.
