Il salamino che non doveva esistere
Stortina. Si chiama così perché è storta. Un salamino piccolo, curvo, meno di due etti. Nasce nella pianura a sud di Verona — la Bassa Veronese. Fuori da lì, quasi nessuno sa cos’è.
Da dove viene
Non c’è una battaglia. Non c’è un re. C’è qualcosa di più semplice e più vero: la vita dei contadini della pianura veronese.
Per secoli ogni famiglia allevava il maiale. Quando arrivava la macellazione, non si buttava via niente. La stortina nasce così — dalla stessa ricetta passata di padre in figlio, di nonna in nipote, senza scriverla da nessuna parte.
Solo parti nobili: spalla, lombo, prosciutto, culaccia, pancetta. Aglio macerato nel vino bianco. Sale e pepe. Zero conservanti. Come si faceva una volta — perché si faceva così, e basta.
Il problema e la soluzione geniale
La stortina è piccola. Troppo piccola.
Un salame così minuto si secca in fretta. Non dura l’inverno.
Avrebbero potuto farla più grande. Ma avrebbero tradito quello che era.
Allora i contadini presero le pentole di terracotta, misero i salamini a strati alternati con lardo macinato e salato. In cima, uno strato spesso — il cappello — che chiudeva e proteggeva tutto.
Pentola in cantina. E si aspettava.
Mesi dopo, il cappello era ingiallito e andava buttato. Ma sotto, le stortine erano morbidissime e profumate — più buone di qualsiasi salame stagionato all’aria.
Volevano solo conservarle. Ottennero un salume unico.
Come si mangia
Con il pane fresco o con la polenta abbrustolita. Il lardo che la ricopre si spalma sul pane. Ma ogni famiglia aveva il suo modo di gustarla e spesso si usava pane secco con verdure sott’olio.
Dalla Bruna la serviamo proprio così, con pan biscotto e melanzane sott’olio. Provare per credere. Da abbinare con un Valpolicella classico.
Un salume che stava sparendo
Farla richiede tempo, cura e materie prime di qualità. In pochi la sanno ancora fare come si deve. Per questo stava scomparendo.
Poi è arrivato Slow Food, che l’ha inserita tra i suoi Presìdi — i prodotti italiani tradizionali che rischiano di sparire. Oggi solo tre produttori certificati la fanno seguendo il disciplinare originale.
Ogni anno a Cerea si tiene il Palio della Stortina, una gara tra norcini e produttori amatoriali alla sua 29ª edizione. Il pubblico assaggia e vota. Chi vince diventa lo “Stortinaro” dell’anno.
Oggi
Nelle case si fa sempre meno. Fuori dalla Bassa Veronese, quasi nessuno la conosce.
Ma chi la assaggia una volta non la dimentica più.
Da Dalla Bruna la trovi ancora. Dal 1971. Come si è sempre fatta.
