Le saucisson qui ne devait pas exister
Stortina. Elle s’appelle ainsi parce qu’elle est tordue. Un petit saucisson, courbé, moins de deux cents grammes. Elle naît dans la plaine au sud de Vérone — la Bassa Veronese. En dehors de là, presque personne ne sait ce que c’est.
D’où elle vient
Il n’y a pas de bataille. Il n’y a pas de roi. Il y a quelque chose de plus simple et de plus vrai : la vie des paysans de la plaine véronaise.
Pendant des siècles, chaque famille élevait le cochon. Quand arrivait l’abattage, on ne jetait rien. La stortina naît ainsi — de la même recette transmise de père en fils, de grand-mère à petite-fille, sans l’écrire nulle part.
Seulement des parties nobles : épaule, longe, jambon, culaccia, poitrine. Ail macéré dans le vin blanc. Sel et poivre. Zéro conservateur. Comme on faisait autrefois — parce qu’on faisait ainsi, et c’est tout.
Le problème et la solution géniale
La stortina est petite. Trop petite.
Un saucisson aussi minuscule sèche vite. Il ne dure pas l’hiver.
Ils auraient pu la faire plus grande. Mais ils auraient trahi ce qu’elle était.
Alors les paysans ont pris les pots en terre cuite, ont mis les saucissons en couches alternées avec du saindoux haché et salé. Au-dessus, une couche épaisse — le chapeau — qui fermait et protégeait le tout.
Pot à la cave. Et on attendait.
Des mois plus tard, le chapeau avait jauni et il fallait le jeter. Mais en dessous, les stortine étaient très tendres et parfumées — meilleures que n’importe quel saucisson affiné à l’air.
Ils voulaient seulement les conserver. Ils ont obtenu une charcuterie unique.
Comment elle se mange
Avec du pain frais ou avec de la polenta grillée. Le saindoux qui la recouvre se tartine sur le pain. Mais chaque famille avait sa façon de la déguster et on utilisait souvent du pain sec avec des légumes à l’huile.
Chez Dalla Bruna, nous la servons justement ainsi, avec du pain biscotté et des aubergines à l’huile. À essayer absolument. À accompagner avec un Valpolicella classique.
Une charcuterie qui était en train de disparaître
La faire demande du temps, du soin et des matières premières de qualité. Peu de gens savent encore la faire comme il faut. C’est pour cela qu’elle était en train de disparaître.
Puis Slow Food est arrivé, qui l’a inscrite parmi ses Presìdi — les produits italiens traditionnels qui risquent de disparaître. Aujourd’hui, seuls trois producteurs certifiés la font en suivant le cahier des charges original.
Chaque année à Cerea se tient le Palio della Stortina, un concours entre charcutiers et producteurs amateurs à sa 29e édition. Le public goûte et vote. Celui qui gagne devient le « Stortinaro » de l’année.
Aujourd’hui
Dans les maisons, on en fait de moins en moins. En dehors de la Bassa Veronese, presque personne ne la connaît.
Mais celui qui la goûte une fois ne l’oublie plus.
Chez Dalla Bruna, tu la trouves encore. Depuis 1971. Comme on l’a toujours faite.
