Chaque famille a ses traditions,
chaque cuisine ses recettes.

Tout commence en 1950/51. Le bâtiment de la Trattoria est la première maison à avoir été construite dans le quartier au nord de la via Mameli : à l’époque, il n’y avait que des champs aux alentours.

Au fil du temps, l’établissement avait changé de gérance et de nom : d’abord l’Osteria da Ugo, puis l’Osteria da Marco. Cela fonctionnait ainsi : le lieu prenait le nom de la personne qui y travaillait.

En 1971, ce fut au tour de ma grand-mère Rosa Righetti (Rosetta pour tous) et de mon grand-père Enrico Cipriani (Rico pour tous).

Rosetta et Rico venaient d’une famille habituée à travailler la terre et à cuisiner. La famille de ce dernier gérait une trattoria dans les collines à quinze minutes de Vérone, avec ses propres terres agricoles. Rico et Rosetta y avaient grandi : en cultivant, en cuisinant, en accueillant avec enthousiasme et chaleur.

Quand vint le moment de transmettre la trattoria des collines à la génération suivante, ils décidèrent que l’établissement était trop grand pour eux et pour leurs trois filles encore jeunes.

C’est ainsi qu’ils reprirent la gestion de l’Osteria da Marco et la menèrent comme ils savaient le faire. L’établissement devint l’Osteria da Rico et, petit à petit, alors que les maisons remplaçaient les champs, il devint le point de repère du quartier.

De 1971 à 1979, ma mère Bruna avait partagé son temps entre deux cuisines : l’osteria de la Via Mameli avec ses parents, et la Trattoria dans les collines, où elle avait grandi et appris le métier.

Lorsqu’en 1979 Rosetta et Rico décidèrent d’arrêter, la proposition fut directe : « Voulez-vous continuer ? ».

Maman Bruna et papa Renzo ont dit OUI.

À partir de là, tout a changé. Les terrains de pétanque ont disparu. La briscola et le vin au comptoir ont laissé place aux tables dressées, aux pâtes fraîches faites à la main chaque matin, aux plats de la tradition véronaise.

L’Osteria est devenue une Trattoria. Et la Trattoria a pris le nom de ma mère : Dalla Bruna. Ce ne fut pas seulement un changement d’enseigne. C’était sa façon de dire : ici, on cuisine comme j’ai appris, avec les produits que je sélectionne avec amour, avec l’accueil que j’ai reçu de ma mère.

J’ai grandi dans cette trattoria. D’abord pour y vivre, puis pour y travailler.

J’avais quatre ans et demi quand ma mère et mon père l’ont reprise. Quand je rentrais de l’école, je m’asseyais à une table, ils me mettaient un plat de pâtes devant moi et je restais là.

Quand il y avait la Pearà – la sauce typique de la tradition véronaise qui accompagne les viandes bouillies – je prenais le pain et je le trempais dedans. Je ne saurais l’expliquer. Je sais seulement que cette saveur est, pour moi, encore aujourd’hui le goût de la maison.

À treize ans, j’ai décidé que je voulais être cuisinier. École hôtelière, étés à travailler dans d’autres restaurants pour apprendre. Mais je savais déjà où je reviendrais.

En 1995, j’ai commencé à travailler ici avec ma mère, chaque jour côte à côte. Ce n’était pas seulement du travail : c’étaient ses mains qui m’apprenaient à étaler la pâte, sa voix qui me disait quand la Pearà était prête, ses yeux qui vérifiaient si j’avais vraiment compris.

Les recettes ne s’écrivaient pas. On les regardait, on les répétait, on se les appropriait. Et ainsi, jour après jour, tout ce qui était à elle devenait aussi à moi.

En 2003, j’ai épousé Chiara, qui est depuis l’âme de la salle.

En 2007, nous avons repris la gestion de la Trattoria. Depuis, nous travaillons chaque jour pour nous améliorer – la cuisine, le service, l’expérience – sans perdre ce que cette Trattoria a toujours été.

Cinquante-cinq ans. Trois générations. Une seule âme.

De Rosetta et Rico, qui ouvrirent en 1971 une osteria là où il y avait encore des champs. À Bruna, qui lui donna son nom et sa cuisine. À moi et Chiara, qui la perpétuons aujourd’hui avec la même passion qu’autrefois.

La Trattoria Dalla Bruna est un morceau d’histoire véronaise. Une histoire qui se poursuit encore.

Chaque fois que tu t’assieds à notre table, tu en fais partie. Et nous continuons à faire ce que la Bruna a toujours fait : accueillir avec soin, cuisiner avec enthousiasme, transmettre ce que nous avons reçu.

— Davide Bighelli