Una historia de 1500 años
Pearà, en dialecto veronés, significa “pepata” (pimentada). Es una salsa preparada con pocos ingredientes: pan, caldo, tuétano de buey y mucha pimienta negra.
Sin embargo, detrás de este plato aparentemente sencillo, hay una historia que parte de muy lejos.
Cómo nació la Pearà
Estamos en el 572 después de Cristo, en Verona.
Alboíno, rey de los longobardos, acaba de ganar una guerra. Para celebrarlo, toma el cráneo del rey enemigo, lo transforma en una copa y obliga a su esposa Rosmunda —hija de aquel hombre— a beber de allí.
Rosmunda dejó de comer. Se estaba dejando morir.
El cocinero de la corte tomó lo que tenía a su disposición: pan seco, caldo y tuétano de buey. Añadió un puñado de pimienta negra —que en aquella época valía tanto como el oro— y dejó cocer todo lentamente.
Llevó la salsa a Rosmunda. Ella comió y se recuperó.
La salsa que, según la tradición, la salvó se llamó pearà.
De plato de reyes a plato de todos
En la Edad Media la pimienta era una especia rara y preciosa. Por eso, en sus orígenes, la pearà era un plato reservado a las mesas nobles.
Con el tiempo entró también en las casas de la gente común.
Quien tenía poco dinero utilizaba poca pimienta. Quien no podía permitírsela preparaba una versión llamada Panà.
Pero sin pimienta, la pearà ya no era verdaderamente pearà.
El almuerzo del domingo
Durante generaciones, preparar la pearà significaba organizar una comida entera.
Primero llegaba el caldo con las paparele. Después el hervido —lengua, gallina y tapa de ternera— acompañado de la pearà, servida en la cazuela de barro mientras aún hervía a fuego lento.
Era el almuerzo del domingo. Era el almuerzo de Navidad. Era el momento en que toda la familia se reunía alrededor de la misma mesa.
Cada familia tenía su propia versión. Y también su propia discusión:
¿El queso va o no va?
En Verona, sobre este tema, se discute todavía hoy.
Una salsa única en el mundo
La pearà se encuentra solamente en Verona y en los territorios circundantes.
En 2012 el Ayuntamiento de Verona la reconoció como producto De.Co. — Denominación Municipal .
Un reconocimiento oficial que afirma una cosa muy sencilla:
La pearà es de Verona.
La Pearà hoy
Hoy, en las casas, la pearà se prepara cada vez menos.
El tiempo disponible ha disminuido y las largas cocciones de la tradición han desaparecido casi por completo.
Pero ese sabor no lo ha olvidado nadie.
Dalla Bruna la prepara desde 1971.
Como se ha hecho siempre.
