Una storia lunga 1500 anni
Pearà, in dialetto veronese, vuol dire “pepata”. È una salsa preparata con pochi ingredienti: pane, brodo, midollo di bue e tanto pepe nero.
Eppure, dietro questo piatto apparentemente semplice, c’è una storia che parte da lontanissimo.
Come è nata la Pearà
Siamo nel 572 dopo Cristo, a Verona.
Alboino, re dei Longobardi, ha appena vinto una guerra. Per festeggiare, prende il cranio del re nemico, lo trasforma in una coppa e costringe sua moglie Rosmunda — figlia di quell’uomo — a bere da lì.
Rosmunda smise di mangiare. Si stava lasciando morire.
Il cuoco di corte prese quello che aveva a disposizione: pane secco, brodo e midollo di bue. Aggiunse una manciata di pepe nero — che all’epoca valeva quanto l’oro — e lasciò cuocere tutto lentamente.
Portò la salsa a Rosmunda. Lei mangiò e si riprese.
La salsa che, secondo la tradizione, la salvò si chiamò pearà.
Da piatto dei re a piatto di tutti
Nel Medioevo il pepe era una spezia rara e preziosa. Per questo, alle origini, la pearà era un piatto riservato alle tavole nobili.
Con il tempo entrò anche nelle case della gente comune.
Chi aveva poco denaro utilizzava poco pepe. Chi non poteva permetterselo preparava una versione chiamata Panà.
Ma senza pepe, la pearà non era più davvero pearà.
Il pranzo della domenica
Per generazioni, preparare la pearà significava organizzare un pasto intero.
Prima arrivava il brodo con le paparele. Poi il lesso — lingua, gallina e copertina di manzo — accompagnato dalla pearà, servita nel tegame di coccio mentre ancora sobbolliva.
Era il pranzo della domenica. Era il pranzo di Natale. Era il momento in cui tutta la famiglia si riuniva intorno alla stessa tavola.
Ogni famiglia aveva la propria versione. E anche la propria discussione:
Il formaggio ci va oppure no?
A Verona, su questo argomento, si discute ancora oggi.
Una salsa unica al mondo
La pearà si trova soltanto a Verona e nei territori circostanti.
Nel 2012 il Comune di Verona l’ha riconosciuta come prodotto De.Co. — Denominazione Comunale.
Un riconoscimento ufficiale che afferma una cosa molto semplice:
La pearà è di Verona.
La Pearà oggi
Oggi, nelle case, la pearà si prepara sempre meno.
Il tempo a disposizione è diminuito e le lunghe cotture della tradizione sono quasi scomparse.
Ma quel sapore non lo ha dimenticato nessuno.
Dalla Bruna la prepara dal 1971.
Come si è sempre fatta.
