Une histoire longue de 1 500 ans
Pearà, en dialecte véronais, signifie « poivrée ». C’est une sauce préparée avec peu d’ingrédients : du pain, du bouillon, de la moelle de bœuf et beaucoup de poivre noir.
Pourtant, derrière ce plat apparemment simple, se cache une histoire qui remonte à très loin.
Comment est née la Pearà
Nous sommes en 572 après Jésus-Christ, à Vérone.
Alboïn, roi des Lombards, vient de gagner une guerre. Pour fêter cela, il prend le crâne du roi ennemi, le transforme en coupe et force sa femme Rosemonde — la fille de cet homme — à y boire.
Rosemonde cessa de manger. Elle se laissait mourir.
Le cuisinier de la cour prit ce qu’il avait sous la main : du pain sec, du bouillon et de la moelle de bœuf. Il ajouta une poignée de poivre noir — qui valait de l’or à l’époque — et laissa le tout mijoter lentement.
Il apporta la sauce à Rosemonde. Elle mangea et reprit des forces.
La sauce qui, selon la tradition, la sauva fut appelée pearà.
D’un plat de rois à un plat pour tous
Au Moyen Âge, le poivre était une épice rare et précieuse. C’est pourquoi, à l’origine, la pearà était un plat réservé aux tables nobles.
Avec le temps, elle entra aussi dans les foyers des gens ordinaires.
Ceux qui avaient peu d’argent utilisaient peu de poivre. Ceux qui ne pouvaient pas se le permettre préparaient une version appelée Panà.
Mais sans poivre, la pearà n’était plus vraiment la pearà.
Le déjeuner du dimanche
Pendant des générations, préparer la pearà signifiait organiser tout un repas.
D’abord arrivait le bouillon avec les paparele. Puis le bouilli — langue, poule et paleron de bœuf — accompagné de la pearà, servie dans son plat en terre cuite alors qu’elle mijotait encore.
C’était le déjeuner du dimanche. C’était le repas de Noël. C’était le moment où toute la famille se réunissait autour de la même table.
Chaque famille avait sa propre version. Et aussi son propre débat :
Faut-il y mettre du fromage ou non ?
À Vérone, on en débat encore aujourd’hui.
Une sauce unique au monde
La pearà ne se trouve qu’à Vérone et dans les environs.
En 2012, la ville de Vérone l’a reconnue comme produit De.Co. — Denominazione Comunale .
Une reconnaissance officielle qui affirme une chose très simple :
La pearà appartient à Vérone.
La Pearà aujourd’hui
Aujourd’hui, dans les foyers, on prépare de moins en moins la pearà.
Le temps disponible a diminué et les longues cuissons traditionnelles ont presque disparu.
Mais personne n’a oublié cette saveur.
Dalla Bruna la prépare depuis 1971.
Comme on l’a toujours fait.
